乳品衛(wèi)生與安全問(wèn)題是人們生活中非常關(guān)心的話(huà)題。從某種意義上說(shuō)，乳品設(shè)備清洗不當(dāng)會(huì)對(duì)人體健康造成一定影響，并干擾乳品質(zhì)量的污垢殘留問(wèn)題。乳品生產(chǎn)設(shè)備和管道表面的殘留物會(huì)導(dǎo)致污垢沉積和微生物黏附，最終影響產(chǎn)品的質(zhì)量，并產(chǎn)生嚴(yán)重的公共健康風(fēng)險(xiǎn)。為此，自2013年以來(lái)，國(guó)家在乳品安全監(jiān)管方面的力度不斷加大。
原位清洗（cleaning-in-place,CIP）技術(shù)是一種高效方便，無(wú)需拆卸乳品生產(chǎn)設(shè)備的清洗技術(shù)（圖1）。目前，很多乳品加工企業(yè)在清洗時(shí)均選用CIP，不僅可以降低生產(chǎn)成本，而且符合高品質(zhì)產(chǎn)品要求。研究表明CIP適當(dāng)運(yùn)行可以減少清洗劑的用量和縮短清洗時(shí)間。CIP通過(guò)五個(gè)自動(dòng)循環(huán)系統(tǒng)包括清洗生產(chǎn)工藝線的儲(chǔ)罐、管道及其他工作空間進(jìn)行清洗工作。清洗乳品生產(chǎn)設(shè)備后可以恢復(fù)設(shè)備的正常功能，滿(mǎn)足乳品的衛(wèi)生要求并延長(zhǎng)其使用壽命。
CIP現(xiàn)場(chǎng)清洗時(shí)無(wú)需拆卸生產(chǎn)設(shè)備和管道。使用設(shè)備原有的管道和配件通過(guò)清洗液的化學(xué)效應(yīng)（轉(zhuǎn)化反應(yīng)）、物理效應(yīng)（如熱溶解、離子交換等）和清洗液高速流動(dòng)引起的湍流機(jī)械效應(yīng)進(jìn)行快速高效清洗。泵送清洗液進(jìn)入生產(chǎn)設(shè)備后，構(gòu)成清洗循環(huán)直接清洗設(shè)備和管道。
一般情況下，乳品公司的生產(chǎn)超過(guò)建議的加工時(shí)間或者在不合適的條件下進(jìn)行（如高溫），可能會(huì)在設(shè)備表面（如板式熱交換器）形成嚴(yán)重的污垢或更多的附著沉積物，從而增加清洗所需的時(shí)間。如表1所示，污垢的主要來(lái)源是原材料、生產(chǎn)工藝、水質(zhì)和生產(chǎn)設(shè)備，出現(xiàn)的形式多種多樣，包括：液體、干燥的薄膜以及受熱沉淀的成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、鹽類(lèi)等）。例如牧場(chǎng)中的生乳是一種復(fù)雜的基質(zhì)，管道中的冷牛奶殘膜幾乎完全是有機(jī)物，其成分中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。而加熱設(shè)備的沉積物則主要是無(wú)機(jī)礦物鹽，乳品廠中的乳石主要是酪蛋白和磷酸鈣的混合物，也包括其成分中的脂肪、蛋白質(zhì)和其他來(lái)自牛奶和水硬度以及清洗劑的化學(xué)成分的礦物質(zhì)。
如表2所示，市場(chǎng)上的清洗消毒產(chǎn)品主要有酸性清洗劑、堿性清洗劑、消毒劑（主要成分為過(guò)氧乙酸、次氯酸鈉）等，由于各自的產(chǎn)品特點(diǎn)（p H、有效成分等）及細(xì)分行業(yè)（設(shè)備、生產(chǎn)管理）的發(fā)展水平不同，導(dǎo)致乳品企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的差異性選擇。飲料及食品加工廠為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)該使用專(zhuān)業(yè)的清洗劑，即食品設(shè)備清洗劑。
(1）堿性清洗劑：根據(jù)p H分為強(qiáng)堿（p H>10）和弱堿（8<p H<10）清洗劑兩大類(lèi)。堿性清洗劑主要成分為氫氧化鈉或氫氧化鉀，由于氫氧化鉀成本過(guò)高，基本不考慮使用。堿洗原理大致分為四種：第一，與油脂反應(yīng)生成具有水溶性的表面活性劑脂肪酸鈉，能把不溶性的乳品油脂乳化、分散。第二，當(dāng)乳品蛋白質(zhì)分子中存在過(guò)剩羧基時(shí)，與堿反應(yīng)后帶上負(fù)電荷，使分子之間產(chǎn)生斥力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)在水中的溶解性增加。第三，加熱的條件下，堿會(huì)促進(jìn)大分子的蛋白質(zhì)水解，轉(zhuǎn)變成較小分子的氨基酸而溶解。第四，難溶于酸和水的無(wú)機(jī)鹽垢，例如堅(jiān)硬的硫酸鈣、硅酸鈣垢等，在堿性環(huán)境下可以轉(zhuǎn)化為疏松的易溶于酸的新鹽，以便進(jìn)一步用酸洗去除。此外，添加少量的食品級(jí)表面活性劑、螯合劑及其他助劑增強(qiáng)清洗能力，提高清洗劑的乳化性、濕潤(rùn)性、懸浮性、軟化性、漂洗性、螯合力等。市面上一些復(fù)合型堿性清洗劑可為乳品企業(yè)在清洗周期中省去酸洗，大大節(jié)省清洗成本。
(2）酸性清洗劑：酸性清洗劑成分為無(wú)機(jī)酸（硝酸、磷酸等），有機(jī)酸（檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸等）。酸性清洗劑主要去除無(wú)機(jī)污垢，包括乳制品、發(fā)酵制品生產(chǎn)設(shè)備的乳石（磷酸鈣），水銹、鐵銹等。因此，常常添加少量的螯合劑提高其清除無(wú)機(jī)污垢的能力。由于酸對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的腐蝕性較大，添加一定量的緩蝕劑可延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命。
(3）殺菌性清洗劑：殺菌性清洗劑分為酸性和堿性，應(yīng)用最廣的殺菌劑主要成分是次氯酸鈉，具有殺滅微生物種類(lèi)廣、殺菌效果快、幾乎不受水硬度影響等優(yōu)點(diǎn)。然而，使用最廣的次氯酸鈉具有刺激性氣味，對(duì)于大部分乳品加工企業(yè)有負(fù)面影響。理想化的乳品殺菌劑除了以上三點(diǎn)外，應(yīng)保證對(duì)生產(chǎn)設(shè)備及乳品質(zhì)量無(wú)影響、殺菌后抑菌持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)、安全無(wú)毒、對(duì)廢水處理設(shè)施及環(huán)境的不利影響小等優(yōu)點(diǎn)。
如表3所示，清洗儲(chǔ)罐、管道和發(fā)酵罐的復(fù)合堿性清洗劑濃度約為0.8%～1.5%，清洗多用途儲(chǔ)罐和板式換熱器為1.2%～1.5%，清洗超高溫（UHT）為2%～2.5%。然而，清洗污染嚴(yán)重的設(shè)備可能需要高5%。酸性清洗劑通常用0.8%～1.2%的濃度范圍進(jìn)行清洗，因?yàn)樵谳^高濃度下會(huì)發(fā)生金屬表面及密封件的腐蝕。
證明清洗時(shí)間的自然對(duì)數(shù)與溶液的絕對(duì)溫度成反比（圖2）。堿處理時(shí)，手動(dòng)清洗在最高45～50℃下進(jìn)行，但CIP清洗在70～90℃下進(jìn)行（表3）。在超高溫設(shè)備的堿洗過(guò)程中使用的是85～137℃（結(jié)合實(shí)際的清洗溫度范圍較大）。然而，過(guò)高的溫度可能會(huì)對(duì)目標(biāo)污垢的物理和化學(xué)穩(wěn)定性產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致形成一層堅(jiān)韌的污垢膜不易清洗。當(dāng)溫度高于80℃時(shí)，許多蛋白質(zhì)易變性更難去除。酸處理時(shí)，溫度越高腐蝕性越強(qiáng)并且溫度越高酸洗對(duì)設(shè)備的腐蝕性越強(qiáng)，因此酸處理溫度通常在60～80℃。
當(dāng)流速?gòu)?.2 m/s增加到1.5 m/s時(shí)，板式換熱器的清洗時(shí)間縮短了近90%（圖3）。但是實(shí)際的清洗時(shí)間只減少了70%左右。在流速達(dá)到0.5 m/s之后，清洗時(shí)間隨著流速的增加而減小，漸近線出現(xiàn)在1.5 m/s左右。多年來(lái)，1.5 m/s的流速一直被廣泛引用為整個(gè)管道系統(tǒng)的目標(biāo)值。如果流速過(guò)高，可能會(huì)導(dǎo)致“管錘”，也可能會(huì)損壞設(shè)備，特別是密封件。
值得重點(diǎn)介紹的是一種固定式清潔裝置（圖4），即靜態(tài)噴球裝置。該裝置可以將清洗劑以靜態(tài)模式噴灑到容器、設(shè)備或儲(chǔ)罐的內(nèi)表面（通常是儲(chǔ)罐的上部）。清洗效果更多地依賴(lài)于化學(xué)作用、溫度的影響和清洗過(guò)程的持續(xù)時(shí)間，而不是流速。然而，噴球的設(shè)計(jì)隨著科技的發(fā)展，其噴出的清洗液流速大幅度提高，為清洗過(guò)程提供便利。
一般來(lái)說(shuō)，CIP清洗時(shí)間越長(zhǎng)，清洗效果就越好。但清洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，效率的額外提高很小，反而浪費(fèi)了大量的生產(chǎn)時(shí)間。所需清洗時(shí)間是很難估計(jì)的，這取決于許多因素，包括污垢的結(jié)構(gòu)、堵塞程度、被清洗設(shè)備的類(lèi)型、清洗劑的特性及其濃度、清洗液的溫度、清洗液在管道中的速度以及清洗液噴灑/噴射對(duì)設(shè)備表面的影響。例如，與產(chǎn)品在設(shè)備表面干燥時(shí)形成的薄膜相比，潮濕的污垢更易清除。如果工藝操作在過(guò)高的溫度下進(jìn)行，產(chǎn)品粘聚力（污垢-污垢粘結(jié)劑）和粘合力（污垢-表面粘結(jié)劑）都會(huì)增加。因此，必須提供更多的化學(xué)能、熱能和機(jī)械能，從而增加清洗時(shí)間。如表3所示，確定的清洗時(shí)間需要在實(shí)踐中加以驗(yàn)證。
綜上所述，隨著科技的發(fā)展，乳品加工企業(yè)對(duì)選擇最佳的加工設(shè)備清洗技術(shù)及綠色化學(xué)清洗劑提出更高的要求。乳品企業(yè)對(duì)于清洗劑的選擇要綜合考慮其高需求度和高使用率。這樣不僅可以保障乳品生產(chǎn)的衛(wèi)生與安全，而且促進(jìn)企業(yè)在激烈的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)當(dāng)中長(zhǎng)久地生存以便更好地發(fā)展下去。
