果酒是運用新鮮的果汁或者是水果作為原材料，運用調酸、調糖等工藝流程，將原料的一部分或者是全部發酵成為酒精度數較低的發酵酒。成品果酒中通常會含有大量多酚類別物質，可以很好防止脂肪在體內長時間堆積，同時果酒中含有大量氨基酸等物質。果酒中的酒精含量比常見的葡萄酒、白酒要低很多，一般情況下果酒中的酒精含量在5%-10%之間。
我國國土幅員遼闊，含有豐富的水果資源，這也為果酒釀造提供重要的物質基礎，近幾年，果酒的釀造廠遍地開花。根據現有的果酒評選標準，根據原料的不同，可以將果酒細化為漿果類、仁果類、柑橘類、核果類、瓜果類、混合類，其中仁果類果酒的典型代表是蘋果酒，漿果類果酒代表是葡萄酒，核果類果酒代表是青梅果，柑橘類果酒包含了柑、柚、橘、橙。瓜果類果酒代表是西瓜。根據現在的市場果酒情況看，混合類的果酒也比較常見。
果酒釀造工藝通常是：原料選取、清洗原料、打成果漿、加入護色劑保護原料原有顏色、調配成分、加入酵母菌、進行發酵、后續發酵、下膠、過濾后進行澄清、糖酸進行調整、進行巴氏消毒、成品裝瓶。
從目前國內果酒釀造的整體工藝來看，目前國內的微生物資源處于比較稀缺的狀態，有關科研機構沒有研制出針對某一種特定品種果酒的發酵效果好的酵母菌。除了葡萄酒具有較專業的菌株支持發酵，有意司林、長相思、赤霞珠等。蘋果酒的菌株常見的有甜格力、甜麥、大比耐等，其余的果酒都沒有形成專用的微生物品種。
主發酵技術是微生物技術的組成部分，果酒的發酵效果與溫度關系密切，當溫度低時，酵母菌株的生產效率就會處于比較低的范圍，導致具有較慢的發酵速度，效用也會明顯減少。p H值是反映發酵酵母活動、生長、繁殖的關鍵指標值，發酵時合理控制果汁的酸堿度，可以為酵母提高良好的繁殖環境。需要注意的時，發酵液具有較差的緩沖能力，對p H值的變化感應明顯，檢測發酵液的p H可以更好反映發酵菌的生活情況。發酵菌饑餓時，發酵液的p H就高于預定值，可以向其內投入一定量的糖來喚醒發酵菌的工作狀態。過高的糖分會造成PH值顯著降低。在實際的工業生產過程中，需要將酵母菌的p H值維持在一定的范圍內，這也是果酒釀造結果好壞的關鍵因素之一。酵母菌的接種量對發酵的效果也起著重要作用，酵母的接種量與酵母的發酵時間呈反比的關系。但是實際生產中，接種量超過一定范圍值，酵母菌的發酵速度過快，很容易造成原料的不必要浪費；如果接種量過小，會明顯增加酵母菌的發酵時間，很容易污染酵母菌，造成果酒的總體品質下降。
果酒的調酸技術的發展速度也比較快，常見的有化學方法、微生物降解方法、電滲方法、低溫冷凍等方法。化學方法通常是使用性質屬于堿性的鹽類，與果汁內的酸進行有效反應，實現降酸效果，常見的有K2C4H4O6、Na2CO3、K2CO3、KHCO3等偏堿性鹽。在實際操作中KHCO3、K2CO3的降酸效果尤為突出，上述兩種鹽不僅可以有效減少滴定酸的量，同時可以明顯中和蘋果酸。低溫的冷凍方法被最早使用，效果也比較明顯，微生物降酸方法隨著化工科學的不斷發展，在實際生產中也逐漸得到廣泛應用。以海紅果為例，通過品鑒成品酒，海紅果果汁的酸度高，口感都偏酸，所以在原液的酸度上需要重點調節。可以使用Ca CO3、KHCO3、檸檬酸等化學試劑升高原液的p H值，這樣酵母發酵的環境最好。專家研究發現，發酵8.5°的海紅果酒之前需要調整其原料的p H值以及糖度，可以控制在3.5、15%這個值附近，酵母菌的繁殖環境適宜，這樣發酵工作也會順利開展。
目前來看，果酒行業發展前景一片大好，同時市場對果酒的品質要求較高。化學澄清法的主要工藝流程是把已有的化學澄清試劑向果汁中進行投放，從而實現果汁澄清的過程。目前運用較多的是果膠酶、明膠、殼聚糖以及硅藻土等等，這些試劑在實際生產中效果明顯。一些專家認為，復合澄清劑的效果最好，因為殼聚糖的作用比硅藻土、明膠、果膠酶的作用都更好。將物料靜置于密閉容器中一段時間，達到澄清目的，這是自然澄清法最原始的使用方法。
從殺菌技術上分析，果酒的殺菌技術主要包括化學殺菌、輻照殺菌和以熱力為主導致細菌死亡的微波殺菌等。需要重點說明的是，輻照殺菌主要是利用輻照技術，如X-射線殺滅、紫外線照射殺滅、電子射線殺滅等方式。化學殺菌的方法主要是在果酒釀造的過程中加入適量的微生物抑制劑殺菌。熱殺菌技術主要是采用巴氏殺滅細菌的工藝，通過超高溫瞬時殺滅細菌。
通過實踐和研究表明，果酒的品質對果酒的加工工藝要求更高。同時，果酒對水果的運輸、采摘以及儲存的要求也高。目前國內果品資源十分豐富，但在實際采摘中，由于果農采收方式、采摘時間節點不同，釀造優質果酒的果品品種有限，會對果酒品質造成影響。優質果酒的水果種類少是國內缺乏具有特色優質果酒的重要原因之一，對國內高端果酒的發展具有明顯的制約作用。
目前，國產果酒的專用發酵酵母主要集中在蘋果酒和葡萄酒上，其他種類的優質水果特定酵母很少，這顯然制約了其他種類果酒的發展。
搶占市場、穩定客源，關鍵在于果酒的品質與穩定，這對于高端果酒尤為重要。很多因素影響著果酒的品質，果酒的品質穩定比較困難。目前國內高端果酒的生產工藝不成熟，還有很多不穩定的因素存在，品質波動導致固定消費者的數量呈下降趨勢，對高端果酒的發展不利。
目前，國內的果酒品牌五花八門，添加劑超過5種的果酒占90%以上。目前消費者對健康的關注度較高，果酒中含有人工合成色素、人工香精、增稠劑、甜味素、調味品等多種添加劑產品的市場占比呈下降趨勢。從總體看，國內果酒在生產過程中添加劑的含量過多、類別也比較復雜，這是造成國內果酒很難打開國際市場的關鍵因素之一。
目前，果酒加工企業選取優質的、便于種植的果酒水果品種，做好優良品種水果的種植和培育有關工作，需要將整個過程進行統籌和轉型。果酒企業聯合科研院所培育出適合種植的優質果品優質品種，對果酒專用果品的種植技術及注意事項及時培訓指導送到果農手中，并將果品及時采摘、第一時間運輸到工廠，以保持果品的新鮮度。
目前，果酒專用酵母研究工作還有一定欠缺，需要增強多種類型的果酒酵母研究工作，分析和對比適合于不同類別果酒發酵的專用酵母，產生的香氣成分也會有一定的差別，需要運用更加利于發酵的專用酵母，這樣才能發酵出更高端的果酒產品。目前，專用酵母菌的使用上，可以運用固定化的酵母地溫技術將果酒的品質激發出來，產生更加優質的效果。
香氣成分是影響果酒品質的關鍵因素之一，對果酒的市場銷售價格和市場份額起著至關重要的作用，銷量與生產效率、銷量、香氣成分、原料成本等諸多因素有關。目前，通過成分的分析可以不斷改進生產工藝，加快果酒香氣成分的探討和分析工作。在果酒生產過程中，可采用的測定方法有光催陳、電催陳、磁催陳等一系列物理方法，同時可采用催化劑、微氧化等化學方法提高果酒陳化效率，不斷提高果酒整體生產效率的整體水平，同時，果酒的陳化效率也會不斷提高。
目前，隨著消費者對綠色環保的理念不斷深入和理解，越來越多的消費者選擇綠色環保的飲品，綠色有機果酒可以滿足消費者的需求。在果酒加工過程中，企業需要不斷創新生產工藝和工藝，研發少添加、無添加的生產和貯存方式。在創新有機果酒生產中，從原料的生產、加工、運輸、成分構成、貯藏、包裝等各個環節，都需要充分考量與提升。果酒在實際加工過程中，可以使用高效殺菌工藝代替原有的添加劑，這樣也會明顯增加果酒的保質期，降低有機果酒的防腐劑的使用總量，對有機果酒的提高具有重要的意義。
目前，國內果酒市場前景一片光明，但也存在著大的市場競爭。國內果酒目前還沒有領軍品牌，在不斷研發創新發酵方式和產品創新的同時，需要打造特色的產品，利用地域特色打造特色果酒。隨著市場需求呈上升趨勢，果酒加工工藝的研發工作也在持續進行中，需要跨學科的團隊進行高品質合作，未來我國果酒釀造工藝向更加機械化、更加專業化、更加先進化的方向邁進。
