乳制品作為日常生活中的重要食品，對人們的健康起著至關重要的作用，隨著我國經濟和社會的不斷發展，居民對乳制品食品安全的重視程度越來越高。但調研發現，我國乳制品食品安全水平不容樂觀，乳制品企業是保障居民乳制品消費安全、健康的責任主體，乳制品企業應建立并完善內部管理制度和操作規程，嚴格執行HACCP體系管理要求，提高生產加工技術和裝備水平。通過開展嚴格規范的質量管理活動，逐步提高企業食品安全管理水平，切實保障乳制品食品安全。此外，政府及相關部門也應重視乳制品企業食品安全管理體系的建設，不斷提升乳制品企業的食品安全管理水平，保障居民日常消費市場食品安全。
一、乳制品食品安全概述
乳制品是指以乳或乳制品為原料，經加工制成的低溫鮮奶、高溫純奶、低溫酸奶、奶粉以及奶酪等。我國乳制品以液態奶為主，約占市場80%，近兩年酸奶、風味酸奶等市場占有率逐步攀升。由于純奶、酸奶、奶粉等產品加工工藝不同，加工企業規模和硬件建設參差不齊，涉及到的不安全因素較多。我國乳制品安全問題主要表現在以下幾個方面：一是原料乳。奶源管理是一項非常復雜的系統工程，包括奶牛飼養、育種、繁殖、疾病防疫、疾病治療、飼料管理、擠奶、收購、運輸等過程，以及乳牛飲用水、飼養環境、乳牛健康等。然而中國很多飼養奶牛散戶難以控制原料奶的標準和質量，存在藥物殘留量不合格和嚴重超標、奶牛飼料安全難以保障、奶農飼養管理奶牛的科技水平較低等問題。二是乳制品生產環節包括人為摻假、濫用各類食品添加劑、原料奶貯藏環境不達標、生產環境惡劣、滅菌不徹底等衛生問題。此外，在奶牛飼料中濫用抗生素、藥物等，如超劑量使用抗生素和其他違禁藥品。三是加工環節管理水平、工藝穩定性有待提高，如某大型乳制品企業管道清洗不徹底，導致純牛奶檢測出禁用物質等。因此，乳制品要想取得健康良性發展，消除食品安全風險隱患是乳制品行業健康發展的首要問題。
二、乳制品生產流程中的影響因素
（一）奶農提供原料乳過程
從奶源到乳制品的生產加工過程中，各個環節都會對乳制品食品安全產生影響。目前國內乳制品生產處于粗放型階段，一些影響乳制品食品安全的因素尚未從根本上得到解決。這主要是奶農提供原料乳過程不規范、不科學，以及奶站銷售存在問題導致的。此外，在奶牛養殖方面也有大量不規范行為存在：奶農在飼料中添加違禁添加劑、牧場日常管理不規范、擠奶時衛生條件差、使用未經消毒的飼料等。
（二）企業乳制品加工過程
乳制品加工過程是對原奶凈化、加工、殺菌、濃縮、干燥、灌裝的過程，需要控制乳制品生產的各關鍵環節以保障食品安全。乳制品食品安全控制首先從牧場管理開始，保證牧場符合國家法律法規標準，牧場實行HACCP體系，建立完整的質量管理體系，保證乳產品質量符合相關法律法規要求。在奶牛養殖環節，加強飼養管理，選用健康強壯的奶牛場養殖奶牛；使用規范高效的擠奶設備和技術，確保奶牛不被污染；做好牛群防疫工作，定期消毒和健康檢查；控制奶牛日糧營養比例等，確保奶牛生產出高品質牛奶。在乳牛飼養、生產、擠奶過程中嚴格按照操作規程管理，避免人為因素導致食品安全問題；嚴格執行產品質量標準及操作規程。在生產過程中要進行危害分析及關鍵控制管理，做好環境衛生與個人衛生管理工作，做好設備設施維護工作，保持環境清潔，嚴格執行產品標準及操作規程。
（三）乳制品運輸及銷售過程
乳制品在運輸過程中，包裝容器、運輸路線以及裝載方式等都會影響乳制品質量，因此應注意將不同類型的乳品分開裝運。例如將奶粉和脫脂奶粉裝在一個容器中，而不是將其分別裝在兩個不同的容器里，否則就會造成污染。如果需要在不同溫度下運輸，就應該將溫度控制在一個穩定范圍內，這樣才能使乳制品達到最好品質。乳品銷售是指乳品到達消費者的整個過程，這個過程可能涉及從牧場到商店或從商店到消費者的所有環節。一般來說，乳制品的食品安全在生產和銷售階段是最不容易控制的，很多因素都會影響到食品安全。比如銷售過程中出現產品過期或變質現象；運輸過程中由于溫度、濕度、路況等原因導致乳品變質；包裝材料質量差以及包裝不規范導致乳品食品安全受到影響；運輸和銷售過程中缺乏必要的管理措施，造成乳品變質。由于乳制品在低溫條件下更容易變質，因此需要配備專用冷藏車來運輸乳品，并對冷藏車進行定期維護和保養，保證乳品不被污染或變質。另外還要根據當地氣候變化情況和物流運輸狀況，合理選擇冷藏車大小、種類等，滿足當地乳制品銷售需求。
三、乳制品食品安全的優化策略
（一）完善奶源地建設
首先，完善奶源基地建設。從奶源基地建設的規劃、奶牛養殖基地選擇等方面著手，增加奶源基地建設的科學性與合理性，從源頭上控制生鮮乳的污染以及抗生素等有毒物質的使用，從生產流程方面優化管理措施，確保乳制品生產過程中的食品安全。因此，要做好牧場的科學規劃工作，建設良好的牧場環境，加強奶牛養殖的基礎設施建設和飼養管理。其次，做好牛奶檢測工作，及時發現并控制潛在風險，加強對牛奶中化學成分和有害物質的監測工作，防止在生產加工過程中出現有毒有害物質。最后，優化奶牛養殖技術。為提高奶牛養殖水平和生產效率，需要引進先進、科學的養殖技術，在奶牛養殖過程中加強飼料、疾病防治和環境衛生等方面工作。另外，還需加強牛奶質量的監測工作，如果發現有不合格產品，要及時處理，并做好相關記錄，只有不斷提高奶牛養殖水平才能保證乳制品食品安全。
（二）完善冷鏈建設
一是完善冷鏈建設，借鑒國外先進經驗，建立完善的冷鏈物流體系。其中，大型食品生產企業、大型超市等均可配備冷藏車、冷凍冷藏庫等冷鏈設備，完善冷鏈建設是保障乳制品食品安全的基本條件。
（三）加強食品安全監管
要嚴格按照法律法規要求，加強乳制品生產的質量監督，制定食品安全相關法律法規，建立健全食品安全管理體系和制度，并在實際工作中嚴格執行。相關部門應加強監督檢查工作，定期檢查乳制品生產企業，發現問題要及時督促企業整改，確保乳制品生產的食品安全。
四、結語
綜上所述，通過對影響乳制品食品安全因素的分析，可以有效提高乳制品生產效率，降低乳制品生產成本，提高乳制品食品安全。相關部門要加強對乳制品生產企業的監管力度，積極推行乳品標準化和專業化管理模式，要不斷完善我國法律法規體系，確保乳制品在生產、加工、運輸和銷售等方面的食品安全。企業要積極完善質量管理體系建設，不斷加強質量管理水平。消費者要積極增強自身法律意識和維權意識，自覺抵制劣質乳制品，維護自身合法權益。
