植物基酸奶（Plant-based Yogurt）是以植物蛋白（如大豆、豌豆、燕麥、椰子、杏仁等）替代動物乳制成的發酵產品，其生產工藝與設備在核心環節上與傳統酸奶類似，但需針對植物原料特性進行調整。以下是典型的生產工藝流程及主要設備：
一、生產工藝流程
1. 原料預處理
- 選料與清洗 ：篩選植物原料（如燕麥、大豆），去除雜質，清洗。
- 浸泡/研磨 ：部分原料（如大豆、堅果）需浸泡軟化后研磨成漿。
2. 制漿
- 破碎與均質 ：植物原料與水混合破碎，形成均勻漿液（如燕麥漿、豆乳）。
- 酶解處理 ：部分原料（如燕麥）需添加酶（α-淀粉酶）分解淀粉，提高發酵適應性。
3. 調配與標準化
- 添加輔料 ：加入糖、植物油、穩定劑（如膠體、果膠）、營養強化劑（鈣、維生素B12等）。
- 均質 ：高壓均質（15-20 MPa）使漿液穩定，避免分層。
4. 熱處理（殺菌）
- 巴氏殺菌 ：85-95℃/5-10分鐘，或超高溫瞬時滅菌（UHT，135-140℃/4-15秒），殺滅雜菌。
5. 發酵
- 接種菌種 ：冷卻至40-45℃后添加發酵劑（如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，或特定植物乳桿菌）。
- 控溫發酵 ：恒溫發酵6-12小時，pH降至4.2-4.6形成凝膠。
6. 后處理
- 冷卻 ：快速冷卻至4-10℃終止發酵。
- 調味/混合 ：添加果醬、香精等（可選）。
- 均質/灌裝 ：二次均質（可選）后無菌灌裝。
7. 冷藏后熟
- 2-6℃冷藏12-24小時，促進風味物質形成。
二、主要設備清單
| 工段 | 關鍵設備 | 作用說明 |
| 原料處理 | 清洗機、浸泡槽、磨漿機 | 去除雜質，軟化原料，破碎成漿。 |
| 制漿 | 膠體磨、高壓均質機 | 細化顆粒，提高漿液穩定性（均質壓力通常15-20 MPa）。 |
| 調配 | 配料罐、攪拌系統 | 混合糖、穩定劑等輔料。 |
| 殺菌 | 巴氏殺菌機/UHT滅菌機 | 殺滅微生物，延長保質期。 |
| 發酵 | 發酵罐（帶溫控系統） | 控溫發酵，材質多為不銹鋼（316L），需無菌設計。 |
| 灌裝 | 無菌灌裝機 | 自動化灌裝，防止二次污染（如利樂包裝機）。 |
| 輔助設備 | CIP清洗系統、pH計、離心泵 | 管道清洗、在線監測pH、流體輸送。 |
三、工藝難點與解決方案
1. 植物蛋白穩定性差
- 對策：添加穩定劑（如瓜爾膠、結冷膠），優化均質參數。
2. 發酵效率低
- 對策：篩選專用菌種（如植物乳桿菌），或補充碳源（如蔗糖）促進發酵。
3. 風味不足
- 對策：后發酵添加天然香料，或通過酶解改善植物蛋白風味。
四、創新趨勢
- 高蛋白原料：豌豆蛋白、鷹嘴豆蛋白的應用。
- 無添加配方：依賴發酵工藝而非穩定劑改善質地。
- 可持續包裝：可降解材料或循環灌裝系統。
植物基酸奶生產線需靈活適配不同原料特性，核心在于發酵控制和質地優化，設備選型需兼顧衛生設計與工藝適應性。
