脫乳清酸奶（Greek-style yogurt）憑借高蛋白、低乳糖、清爽口感成為健康乳品新寵。一條10 t/h的連續(xù)化生產(chǎn)線，可在12小時(shí)內(nèi)把脫脂奶變成可常溫或冷鏈流通的脫乳清酸奶。其成功關(guān)鍵在“無菌、低溫、短時(shí)、連續(xù)”四大原則，以下按工藝流程與核心設(shè)備逐一展開。
脫脂奶粉與RO水在高剪切真空混料罐中快速溶解，真空-0.8 bar脫氧抑制褐變；隨后在30 ℃水合罐靜置30 min，蛋白充分膨脹，為后續(xù)凝膠強(qiáng)度奠基。
料液經(jīng)超巴氏殺菌機(jī)95 ℃/300 s，高剪切泵與保溫管組合，既殺芽孢又降低蛋白變性；出口溫度精準(zhǔn)控制在30–45 ℃區(qū)間，可直接進(jìn)入發(fā)酵罐，節(jié)能降耗。
發(fā)酵罐采用316L無縫拉伸內(nèi)膽，頂部三層無菌空氣過濾系統(tǒng)維持0.3 bar正壓，防止噬菌體入侵。罐內(nèi)低速錨式+高速飛刀雙層攪拌：錨式槳30 rpm保持整體均溫，飛刀1500 rpm在接種前30 s啟動(dòng)，將菌種瞬間分散，避免局部過酸。罐壁蜂窩狀半管冷卻，±0.5 ℃控溫，30–45 ℃內(nèi)可編程任意曲線，5 h內(nèi)pH降至4.55自動(dòng)破乳。
破乳后酸奶先經(jīng)過平滑器（膠體磨間隙0.5 mm）剪切凝膠顆粒，再通過兩段式板式換熱器：第一段回收熱水降溫至30 ℃，第二段冰水直降至12 ℃。若需絲滑型，可切換均質(zhì)機(jī)20/5 MPa二次均質(zhì)；若留顆粒感，則旁路跳過均質(zhì)，僅使用平滑器。
生產(chǎn)線末端常需后酸化菌種或益生菌補(bǔ)充。系統(tǒng)配置可更換式無菌菌筒：筒體材質(zhì)γ射線滅菌，在線蒸汽鎖120 ℃/30 min可與料管同步CIP/SIP；轉(zhuǎn)動(dòng)手柄即可在30 s內(nèi)完成菌種切換，兼容直投式凍干菌或液體菌。
酸奶經(jīng)再加熱器升溫至45 ℃降低粘度，隨后進(jìn)入真空脫氣罐-0.85 bar/10 min，去除揮發(fā)性酸敗味；接著送入自清潔分離機(jī)：轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速7500 rpm，乳清透過0.1 μm陶瓷膜排出，蛋白濃縮比≥2倍。濃縮后料溫約45 ℃，經(jīng)板式換熱器冰水冷卻至20 ℃。
在靜態(tài)混合器中加入果醬、膳食纖維、甜味劑，流量計(jì)閉環(huán)控制±0.2%；隨后二次冷卻至10 ℃，進(jìn)入12 ℃超潔凈待裝罐。罐體水平臥式，磁力攪拌10 rpm，氮封0.2 bar，停留時(shí)間≤2 h。
采用干式滅菌灌裝機(jī)，H?O?霧化+UV雙重滅菌，10 ℃冷灌裝，精度±0.5%。灌裝后產(chǎn)品通過冷水隧道降至4 ℃，隨后入庫冷鏈或常溫二次巴氏后常溫流通。
全線五級(jí)CIP：預(yù)沖→2% NaOH 75 ℃→中間沖→1.5% HNO? 65 ℃→終沖；關(guān)鍵閥陣采用防混雙座閥，流向與狀態(tài)實(shí)時(shí)可視化。控制系統(tǒng)為西門子S7-1500，發(fā)酵、脫乳清、灌裝三大單元獨(dú)立安全PLC（SIL2），關(guān)鍵溫度、壓力、流量冗余測(cè)量，確保高蛋白、低污染、零后酸化。
